I Wonka della Svizzera e le mille sfide sul loro cioccolato

Dici Natale (o stagione delle feste, delle vacanze) e pensi a panettone, decorazioni, luminarie. E al cioccolato. Tanto, tanto, cioccolato. Non è un caso che sia arrivato proprio in questo periodo, anche nei cinematografi ticinesi, una nuova interpretazione di Wonka. Il personaggio inventato dall'autore britannico Roald Dahl e comparso per la prima volta nel suo romanzo La fabbrica di cioccolato (1964). Tra l'altro impersonato magnificamente da Gene Wilder nell'omonima pellicola del 1971, rimasta più o meno nell'oscurità prima di diventare un culto dagli anni Ottanta, anche grazie ai puntuali passaggi televisivi. Meritatissimo Oscar 1972 (Adattamento con canzoni originali) soprattutto per l'indimenticabile Pura immaginazione. Ma come sta questa dolce preparazione a base di cacao, in Svizzera? Paese che tra l'altro l'ha trasformata nella versione che conosciamo oggi con il concaggio, inventato (scoperto?) dal pasticciere e cioccolatiere svizzero Rodolphe Lindt nel 1879: una tavoletta solida e lucida, che può mutare nelle forme più disparate. Orsetti, coniglietti, unicorni. Ma anche praline, sferette dall'«irresistibile scioglievolezza». Secondo uno degli ultimi rapporti di ChocoSuisse, non benissimo: per carità, la Confederazione primeggia nel consumo con la bellezza di 11 chili pro capite all'anno. Ma qui le scelte cadono sempre più su prodotti provenienti dall'estero. E il volume delle vendite aumenta, ma soltanto grazie alle esportazioni. Com'è possibile? Per capire le sfide dei Willy Wonka della Svizzera, ecco il punto con due esperti del settore: Alessandra Alberti, direttrice della Chocolat Stella (Bellinzona-Giubiasco) e Bruno Emmenegger, responsabile del settore Cioccolato in Svizzera di Cailler (con stabilimento a Broc, nel canton Friburgo, distretto della Gruyère). Un dolce giro d'orizzonte tra novità, investimenti, prodotti praticamente a chilometro zero e le sfide per il futuro di un prodotto «ricco, emozionante e appassionante».

Lo stabilimento di Giubiasco (frazione di Bellinzona dal 2017) è lì in bellavista dal finestrino del treno. Alberti, specializzata in ingegneria alimentare, lo dirige dal 1999 e lo conosce come le sue tasche. Dopo i controlli di sicurezza e igiene, (con tanto di necessarie protezioni da indossare per l'occasione), apre le porte del luogo da cui parte la magia. «Questi sono i primi ingredienti da mescolare: zucchero, burro di cacao, latte», spiega la 56.enne indicando un immenso pentolone di acciaio montato su una piattaforma con rotelle, che un addetto sta spingendo verso un macchinario da cui sporgono verso il basso una serie di cilindri intrecciati di acciaio che ricordano il profilo di una punta di un trapano, ma mille volte più grande. È uno dei passaggi cruciali prima di ottenere la pasta base che si trasformerà nelle mitiche tavolette di cioccolato. Oppure chissà, in altre magnifiche creazioni dalle forme e dai colori più disparati. «In questa azienda siamo in 65 e produciamo soprattutto specialità di cioccolato che proponiamo in Ticino, in Svizzera e nel mondo intero. Esportiamo in 50 Paesi, infatti. Una parte con il nostro marchio e una gran parte con i prodotti che chiamiamo di 'etichetta propria'». 

Intanto dall'altra parte della Svizzera, a Broc appunto (canton Friburgo), nell'area espositiva aperta al pubblico della più antica fabbrica di cioccolato tuttora in attività al mondo (125 anni, primato e fiore all'occhiello del marchio Cailler), Patrik sta riempiendo delle formine per il secondo strato, già precedentemente spennellate nei dettagli più sottili. Tra una trentina di minuti usciranno dal frigo e per essere impacchettate e vendute come cavallini di cioccolato bianco. I suoi movimenti sono precisi e sicuri. È un maître chocolatier, d'altronde. E non è un problema se una dozzina di persone (tra le quali molti bambini e bambine) osservano compiersi la magia sotto i loro occhi, dal vivo. Insieme a loro c'è anche Bruno Emmenegger, da 36 anni nel mondo di Nestlé. «Già, non avrei mai pensato che, un giorno, sarei riuscito a lavorare così a lungo in questo settore», esclama il 62.enne, responsabile del settore a livello nazionale per l'azienda. «Nella Svizzera tedesca, diciamo ‘Ho uno Schoki-Job!’», aggiunge sorridente.

Ma andiamo al punto: degli undici chili pro capite che si mangiano in Svizzera, quanto è cioccolato svizzero? Risponde Alberti, che dopo il rapido giro fa strada verso l'area del negozio integrato nell'azienda. «La maggioranza di questi, oltre sei chili, sono 'nostrani', il resto è importato dall'estero». Le fa eco Emmenegger: «È un peccato che gli svizzeri comprino sempre meno cioccolato svizzero. D'altra parte, c'è anche la questione di prodotti con marchi svizzeri, e venduti in Svizzera, che in realtà sono prodotti all'estero». Il riferimento è a i vari orsetti, coniglietti o altre figure di cioccolato, come pure creme da spalmare o polveri per preparare cioccolate dense che, nonostante il popolarissimo marchio svizzero esibito sulla confezione, a ben guardare l'etichetta rivela un prodotto uscito da qualche stabilimento in Germania o in Italia. «Ma noi siamo fieri di produrre in Svizzera. Tutto quanto è 'griffato' con il nostro marchio esce da questa fabbrica. Produciamo per la Svizzera e, ovviamente, anche per l'estero», assicura l'esperto, che nel frattempo ha attraversato l'area dedicata agli acquisti Cailler uscendo per rimirare le mura dello stabilimento, il cui disegno è integrato nel sigillo del marchio Cailler.

È poi di quest'estate l'inaugurazione della stazione ferroviaria nuova di zecca che porta i visitatori direttamente nelle attività targate Cailler. I percorsi sono chiari e le occasioni per divertirsi sono tante. Non per nulla la destinazione Maison Cailler si è portata a casa un riconoscimento speciale di TripAdvisor nel 2023. «Stiamo investendo 9 milioni di franchi nella modernizzazione delle linee e nella preparazione di spazi per il futuro parco adiacente alla fabbrica. Siamo contenti di questa iniziativa, che darà più visibilità anche al marchio».

Tornando a Giubiasco, Alberti indica di conoscere bene il problema del cioccolato 'a marchio svizzero' ma prodotto all'estero. Ma le difficoltà e le sfide non finiscono qui. «Sentiamo una certa pressione a causa delle materie prime che, qui in Svizzera, sono molto più care. Ad esempio lo zucchero costa quasi il doppio rispetto a molti altri mercati europei». E anche per il capitolo Esportazioni, di conseguenza, diventa tutto più complicato. «Esportare prodotti di qualità è interessante e apprezzato, ma non lo si può fare a qualsiasi prezzo. È importante che in Svizzera siano mantenute le condizioni quadro affinché i produttori svizzeri possano continuare a produrre in Svizzera, a dare lavoro a tante e tanti dipendenti e per poter vendere i propri prodotti in Ticino, in Svizzera e nel mondo intero. È nell'interesse di tutti, alla fine».

Una delle strategie che permette di uscire da questa spirale negativa è di certo l'innovazione. Costruita, però, sui due secoli di esperienza di quel che nel 1819 era forse una pasticceria-cioccolateria di medie dimensioni. «Siamo il marchio più anziano, ma quest'anno abbiamo voluto proporre una novità, la tavoletta di cioccolato 'Caramello croccante' realizzata dai nostri confettieri qui a Broc». Pure Chocolat Stella non sta con le mani in mano. Anzi, di recente è arrivato un prestigioso riconoscimento dagli Stati uniti proprio per una ricetta di cioccolato fondente alla stevia. «È importante puntare sulla qualità e l'innovazione. La scelta delle materie prime e la sostenibilità ambientale e sociale sono aspetti molto importanti. Sul fronte del consumo, poi, vediamo che la clientela è sempre più alla ricerca di un'alta percentuale di cacao nel cioccolato, abbinata a un'attenzione dedicata al contenimento dello zucchero, a cui si preferisce altri ingredienti in grado di sostituirlo». Leggi quindi preparati a base di frutti o, appunto, la stevia o altri dolcificanti alternativi. «Questo sarà un tema che occuperà tutti noi anche nei prossimi anni», aggiunge ancora Alberti. 

Tutto sommato, la situazione non sembra così esplosiva come quella mostrata in nell'opera cinematografica (produzione svizzera quindi più popolare nell'area di lingua tedesca, ma doppiata anche in italiano) de Il signor Moll e la fabbrica di cioccolato: nessuno deve, metaforicamente, immergersi in un profondissimo calderone ripieno della di dolce massa marrone per liberare una nocciolina finita per errore negli ingranaggi, incastrando il meccanismo. Ma restare sempre vigili, tenendo (metaforicamente) un dito inumidito (magari proprio dal prezioso cioccolato?) in aria, per capire da che parte tira il vento. «Ne vale delle migliaia di persone che lavorano in questo settore in Svizzera, oltre 4.500 nelle 16 aziende che fanno parte dell'associazione mantello, due delle quali in Ticino», dice sempre Alberti, ricordando anche la Alprose di Caslano.

«Si pensi alle tavolette di cioccolato al latte. Daniel Peter, inventore della prima tavoletta di cioccolato al latte a livello mondiale... era proprio qui, da noi», sottolinea Emmenegger. «All'epoca, quella è stata una grandissima innovazione. Un'innovazione mondiale, partita proprio da queste campagne. Cailler è conosciuto per aver fatto una serie di innovazioni, rivelatesi prodotti iconici. Pensiamo ai quadrettini di Frigor, dei quali ricorre il centesimo anniversario. Un prodotto nato in una situazione interessante anche grazie alla moglie del suo inventore, la quale portava una sciarpa con un motivo asiatico usata per avvolgere la scatola di questo prototipo. Da lì nasce il disegno riprodotto sulla confezione, diventato poi una vera e propria icona».

Ma non è tutto: «Abbiamo dipendenti che lavorano con tanta passione da generazioni. Con una tradizione che si tramanda di madre o padre in figlia o figlio,... in ogni famiglia, in questa regione, c'è almeno una persona che lavora nella fabbrica o che ha una relazione con la fabbrica di Broc oppure con Cailler. Anche gli agricoltori da cui ci riforniamo del prezioso latte sono sempre gli stessi, è da generazioni che lavorano con noi», conclude Emmenegger. La passione di fare bene le cose, traspira in ogni minimo dettaglio. Confezione, etichette, persino nelle linee di produzione delle due aziende. 

«Forse noi addetti ai lavori non ce ne rendiamo conto appieno», conclude Alberti. «Ma se ci penso mi rendo conto di quanto sia bello poter lavorare per un prodotto così dolce, anche se sempre meno ‘zuccheroso’. Sì, è proprio una fortuna poter lavorare per un'azienda che produce una specialità svizzera riconosciuta nel mondo».